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CAS顧問營養師說純米米粉

發布日期:2020.12.04

    談100%純在來米製造的米粉
 

                              台灣優良農產品發展協會顧問蔡弘聰營養師食品技師

                                                 

壹、 前言:話說米粉

      米粉是用稻米為主要材料製作的細長條狀食材,在中國大陸南方、臺灣、東南亞由於盛產稻米,故比較流行。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷。

      米粉的起源,是為了飲食的方便性。客人來了,洗米煮飯太慢了;米粉是熟的,煮起來方便,且質輕外出攜帶也方便。米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。


貳、台灣米粉的演進:

       民國五十年代以前,台灣新竹大南勢聚落四周,仍是一片水田,豐富的稻米生產,配合客雅溪方便得取水,加上新竹地區特有的風,使得大南勢聚落成為製造米粉的最佳地理,民國五十年代初期,為米粉生產的主要時期,約有米粉工廠一百多家,故大南勢聚落又有「米粉寮」之稱。

    新竹的特產--新竹米粉,其實可以區分為「水粉」和「炊粉」兩種。以前人所稱的米粉指的是比較粗的水粉,因此米粉又叫做「粗米粉」,炊粉的粉絲比較細,所以又叫做「幼米粉」或「細米粉」。以製作的過程來區分,炊粉就是壓出細粉絲以後,再用蒸籠蒸熱。蒸的閩南語叫「炊」,故名之「炊粉」,炊粉的粉絲非常細而且蒸出來以後要稍為冷卻一下才能「披」 乾。而「水粉」通常比較粗,壓條成型後就放在開水中煮,煮好了以後還要放在冷水泡一點。因為從水中撈起來濕答答的所以叫水粉。若以乾濕度來分,製作好的炊粉不經風乾來煮食,叫「濕炊粉」,以當天供應新竹附近的小吃店為主。乾米粉就是為了保存和攜帶方便而加以風乾的。


参、包裝米粉的標示規定

    依據行政院衛生福利部規定,103年7月1日起產製米粉(絲)之品名,業者務必依「市售包裝米粉絲產品標示規定」辦理,規定如下:

一、 米粉(絲)產品米含量為100%,品名始得標示為「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」。

二、 米含量超過50%但未達100%者,其品名得標示為「調合米粉(絲)」,不得標示為「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」。

三、 如米含量未達50%,其品名不得宣稱為「米粉(絲)」或「調合米粉(絲)」,可稱之為「水粉」和「炊粉」。

行政院衛生福利部提醒消費者,在選購米粉產品時,詳閱品名、含米量及內容物等資訊,以保障自身權益。


肆、100%在來米製造米粉的製作過程

     所謂「純米米粉」是以在來米為原料,經磨漿、糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品。

一、 磨漿:首先以優質在來米洗淨後,浸泡水中數小時,膨脹並軟化米質,再將泡好的在來米磨成米漿。以尼龍袋裝米漿,以重力壓出水分,使其成粿糰。

二、 糊化:把米漿水分壓乾後的半成品稱為粿丸,用蒸氣把粿丸蒸至五分熟後再以攪拌機打碎。

三、 擠壓:放進「輪粿機」裡反覆的壓及碾,成為粿片!

機中的粿片經由底部鑿滿了小小點的器具中擠出來,成為一絲絲美麗的米粉條。

四、 蒸煮:剛壓出來一絲絲的米粉條還沒有完全的熟,還要再蒸一次或煮一次後才會完全的熟。要製作乾米粉需把蒸熟的米粉切成一段一段。

五、 乾燥:把米粉披在竹蔑架上,拿到屋外去風乾或以機器熱風乾燥,最後就是把乾米粉包裝好放進袋子裡。

基本上,要做出好吃的米粉並不容易,依賴的是質優的原料、寶貴的技術、良好的衛生、經驗的傳承與創新的觀念,萃練成獨一無二的獨門方法,做出好吃營養又健康的米粉與得到顧客的讚賞是大家共同的心願。 


伍、市售米粉的品質調查

   米粉是台灣最具有特色的主食,也是年菜的主角之一。許多人以為吃米粉可以攝取稻米完整的營養,更以為吃米粉可以間接幫助稻農,支持台灣農業,但在上下游新聞市集和消基會於102年的一項「追查米粉含米量」檢驗計畫中,抽樣市售52件包裝米粉,發現高達九成的市售米粉含米量過低,甚至充斥價格低的玉米澱粉摻假,明顯有標示不實情形。不夠資格稱為「『米』粉」,其中更多達39件的含米量連20%都不到。


陸、中華民國國家標準「米粉絲」的定義

根據中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」的定義,所謂「純米米粉」是以米為原料,經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品,粗蛋白質要在5.0%以上;「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料,可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉,經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品,粗蛋白質則必須在2.5%以上。


柒、宣稱「純米」,卻不含米

    有許多標榜是「純米米粉」或是「用純米製作」的米粉,不是含米量稀少,就是根本沒有米,明顯欺騙消費者。甚至包裝上宣傳「純米精製、精選在來一號白米製造」,但標示蛋白質含量為0%,也就是成份當中完全不含米。(註:中華民國標準『CNS』是以蛋白質含量檢視、換算含米量。)


捌、米粉的料裡

一、鯧魚米粉 

食材:白鯧魚、純米米粉、蒸熟的芋頭去皮、蔥、芹菜、香菜、雞蛋、高湯、蒜苗、蒜頭酥、紅蔥酥、豬油、鹽、白胡椒粉,食用時加入適當量的紅醋更美味,趁熱食用。

二、炒米粉是台灣特有美食之一,也是家庭必備好料理,簡              單快速又美味。

食材:中巻、草蝦仁、蛤蠣、金瓜、豬油蔥酥、梅花肉絲、米粉、洋蔥絲、蔥段、香油、香菇絲(先用水泡軟)、米酒、醬油、素蠔油、糖、白胡椒。

炒米粉真的真的不難,用非常簡單的材料,炒出不輸外面賣的米粉! 

三、金瓜米粉 

   南瓜的甜都包覆在米粉上,真的非常好吃。金黃色的米粉,看起來非常可口誘人。

食材:米粉、南瓜、香菇絲、絞肉、蝦米、豆芽菜、韭菜、香油、調味料:、鹽巴、白胡椒。

四、旗魚米粉

旗魚米粉是一道大人小孩都會喜歡的料理,由於一般買到的旗魚片都已處理過都是無刺,所以煮成湯湯水水類可以說是相當適合喔~ 只要材料夠新鮮,煮菜就會事功半倍。

食材:旗魚切片或是切塊、米粉、芹菜、油蔥豬油、米酒、蔥花、個人喜愛青菜、胡椒粉。

五、創新的米粉

    近年來在生產製程不斷地創新之下,讓米粉不再是單一口味,在新竹便有年輕業者將天然蔬果烘乾後磨成粉,直接與純米米粉結合,打造出南瓜、地瓜、芋頭與蕃茄等獨家風味,亦有以100%純在來糙米製造的糙米米粉,營養加分,美味100分,或許有那一天這些創新米粉可以暢銷全世界、為我國賺取巨額的外匯也解決稻米過剩的問題,我們的農地可充份使用,而不再由政府辦理休耕補助了(講到這個,我這農家出生的小孩心在膛血)。


玖、談100%純在來米製造的米粉意義

ㄧ、營養豐富:因係由100%純在來米製造而成,成品約含10%的水分,不加任何其他原料及食品添加物,經實際檢驗100公克成品中含熱量361大卡、蛋白質9.6公克、脂肪1公克(其中飽和脂肪0.4公克、不含反式脂肪)、碳水化合物78.4公克(其中膳食纖維2.2公克、糖0.2公克)、鈉4毫克、鈣13毫克及鐵0.6毫克。

二、原料取自國內、嘉惠台灣農業:所以當您多吃一口台灣農產品時,就是多愛台灣一分,也是愛地球的最直接表現,同時臺灣農民就笑嘻嘻。

三、節能減碳:原料取自國內,減少食物里程(food miles),吃當地食物、節能減碳得第一,吃國產食物救台灣、節能減碳救地球。

四、料理簡單:本項產品屬於無化學添加物的熟食食材,料理前不用先入水燙過。

五、營養加分、美味100分:不論是炒米粉或米粉湯,久煮不爛,營養健康又美味,食後易消化,清爽無負擔。


拾、結論

   我以營養師又是食品技師的觀點,值得慎重推薦大家好好享用我們祖宗留下來的固有傳統風味食物,將我們的100%純在來米製造的米粉推向全世界。

   我近來也熱衷米粉的美味,特將我的炒米粉及米粉湯的料理秘訣大公開,炒純米米粉其實很簡單, 只要注意料理前不要浸泡或汆燙, 米粉就不會條狀碎裂,這是因為它是天然, 無化學添加物又是熟的純米製品,詳細料理步驟如下:

一、將米粉用水龍頭沖洗10秒或用盆子裝水浸泡10秒後取出瀝乾 。

二、將少許第一道冷壓橄欖油(1st Cold Pressed 100% Extra Virgin Olive Oil )倒入炒鍋中,爆香青蔥、洋蔥、櫻花蝦、紅蘿蔔絲及香菇絲等配料,然後加入2個打散的CAS洗選雞蛋及一些生蚵,俟蛋成形後,加入適量切細的高麗菜炒軟後,再加入水(200g米粉大約要340cc的水)及適當量的CAS榖聖紅醋(榖聖股份有限公司出品、台灣優良農產品發展協會驗證)。

三、等待水滾後,馬上放入瀝乾後的米粉伴炒均勻,讓米粉吸收水分後,即刻關火。

四、悶上鍋蓋2分鐘後即可食用,好吃的炒米粉上桌了,味道鮮美,因不加鹽、醬油及味精,健康、營養無負擔。

五、若要煮米粉湯,準備好湯料,調味後待水滾,待湯料煮熟,再放入已沖水瀝乾的米粉,水再滾開後即刻關火,加入適當量的CAS榖聖紅醋,如此即可享用美味的米粉湯,趁熱食用更有風味。

100%純在來米製造的米粉都是國內米粉廠商所生產,原料是台灣生產的台灣米,無長途運輸之困擾,節能減碳救地球,也因你的食用溫暖了辛苦力作的台灣農民,何樂而不為?看了我的文章,我也告知我的炒米粉及米粉湯的料理秘訣,希望你有更進一步的認識與動作,選擇100%純在來米製造的米粉,安心快樂又聰明的享受吃米粉的樂趣,相信我,一切OK,You can trust me。

店家地址:新竹市中華路五段318號
店家電話:035398111  店家傳真:03-5398080  店家手機:不提供
店家聯絡信箱:yungshen.rice@gmail.com



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