山川米粉  純在來米限量生產

每到新竹城隍廟口，不可不吃的炒米粉便是以在來米製作，味道泛著米香，口感有點Q卻又咬得斷，不管搭配肉燥乾吃或加上韭菜油蔥湯食，都能輕易地讓味蕾解饞。製作米粉是新竹地區百年來的食材技藝，沒有華麗的技巧，有的是踏實的步驟與實在的原料，以及製作者不畏寒暑的耐性。

在新竹採訪小吃多回，非得見著風城米粉的製作過程才算不枉此行。不少人私下推薦「山川米粉」:「他們的米粉，新竹人敢買敢吃，有些小吃攤擔心客人流失，也只用山川的炊粉。」儘管當地人好口碑，名產攤上卻未見蹤跡，更讓人燃起好奇心之心。

堅持百分百純米製造

來到山川米粉店頭，看似不起眼，有限的商品架上才擺了數十個禮盒，若有所思之時，莊家的小媳婦美華帶著我們，前往屋後工廠參觀米粉的製作過程。

挑高起碼四米的一樓，地板沒粉塵、也沒有成品，只見八袋西螺稻米及幾台機械，忙得滿頭大汗的三哥(莊國忠)正在壓乾剛磨好的米漿，他表示，前置作業像是泡米、磨米的精準度，都要依賴長久累積的經驗。至於時間要多久？莊大哥說，全得依照當天的用米量、米的品質而定，身為全台首位取得中式米食加工丙級技術士檢定合格證書的米粉大師，他一講起米粉可是如數家珍。

他透露，山川米粉長期與西螺米商合作，選用三種型號的在來米混合，因此不需要添加玉米粉就能做出米粉；而且這些米不但不能沾到水氣，還一定要經過太陽曝曬，才會散發出稻米本身的清香，如果是經過機器乾燥的在來米，做出來的米粉味道就不夠好。

經過數個小時，莊三哥與四哥將脫去的米「粉」-----粿糰倒出，經過圓柱定型的步驟，準備進蒸爐進行第一次的水蒸，相當費時耗工。

九降風催生好味道

此時莊三哥拿出兩包濕米粉，他要我先看再聞，其中一包顏色看似米黃色，摸起來濕潤柔軟，有股稻米的味道；另一包白皙亮麗的米粉，摸起來像是韌性較強的橡皮筋，散發出一種非食物的味道。他解釋，較白的那包米粉，從泡水到乾燥只需要三小時；那包看起來放很久的，卻得花上幾十個小時來製作，因此每天在這四位兄弟妯娌手中做出的米粉相當有限，光是供應新竹市小吃攤就疲於奔命，哪能量產放到名產攤上去賣。

至於傳統「九降風」的天然乾燥法又是如何？老么莊國龍帶我們上陽台體驗，一上到頂樓，就看到一整片的竹編架子上，鋪著折好的米粉正在做日光浴。莊國龍解釋，新竹特殊的畚箕嘴地形，吹起東北季風更加猛烈，甚至高達九級風，因此稱作「九降風」，新竹米粉就是靠著九降風才能乾透、利於保存，而且經過太陽曬的米粉才會更香。

三嫂玉桂姊補充說，手工米粉是看天吃飯，最忙碌的時刻就是夏秋冬，夏日與東北季風相互配合，能規律的生產米粉，而天氣不穩定的梅雨季，才是他們得來不易的假期。

米粉、炊粉、水粉大不同

終於等到蒸半熟的粿丸出爐，外觀從慘白變米黃，美華撥開其中一個，飄出像是掀開電鍋頓時冒出的米香，外頭一圈是熟的，中間卻是不熟，她緊接著將半熟的粿丸放入機器中打碎，經過輸送帶運往攪拌機，將熟與不熟的粿丸充分混合，再丟入「輪粿機」裡反覆的壓碾成「粿片」，再切下粿片，捲成筒狀放入機器，這時從充滿洞洞的「銅穿」擠出了自然捲米粉，只見兄弟倆俐落地將米粉圈起、裝盤，放置架上準備再次入蒸籠，每個動作銜接相當緊湊。

不過我尚有疑問：走過新竹，發現一般講的「米粉」好像有兩種？莊家兄弟解釋，「炊粉」就是在剛剛經由口徑較小的銅穿壓出粉絲之後，再用蒸籠蒸熟，因閩南語稱「蒸」叫「炊」，所以叫「炊粉」，又因為質地較細膩，又稱「幼米粉」；另一種叫「水粉」，則是由口徑較大的銅穿壓出後，放入開水煮熟，起鍋後過冷水，以免糊在一起，用水較多因此稱做「水粉」，也稱「粗米粉」。

問起為何如此堅持手工天然？美華姊說，這是婆婆莊張謙的堅持。因為她嫁來莊家就開始製作米粉的工作，早期沒有機械幫忙，家中兄弟姊妹都得幫忙，所有動作都是純手工，因此，莊阿嬤除了要求兒子們遵照傳統的百分百純米製作，也叮嚀不能添加任何物料，也不要過度倚賴機器，才能延續新竹米粉的美味。